官田菱角:水田裡的秋天

秋天到台南官田,公路兩旁常會看到一片片積著水的田。

水面上鋪滿了一叢叢綠色的葉子,遠看像稻田,走近一看,又不太一樣。

這就是菱角田。一顆顆黑黑、彎著兩個角的菱角,就藏在這些葉子底下。

官田這個名字

官田舊稱「官佃」¹。

明鄭時期,官方招募佃農來開墾公家的田地,漢人聚落就這樣慢慢形成¹。「官」是出土地的官方,「佃」是來耕田的佃農。

今天的官田區位在台南中部,剛好在阿里山山脈和嘉南平原交會的地方¹。

全台灣最多菱角的地方

官田是全台灣菱角產量最多的地方。農業部的食農教育平台引用民國 110 年的統計說,全國每 10 顆菱角,就有超過 7 顆來自官田²。

為什麼是官田?官田位在曾文溪中游,地勢平坦,到處是埤塘,很適合菱角生長²。

再加上烏山頭水庫就在官田。水庫完工後,灌溉水圳四通八達¹。種菱角最需要的,就是一整季都不缺的水。

菱角是怎麼來的

菱角是一年生的水生植物,在中國已有兩千多年的栽培歷史³。

台南區農業改良場的資料說,台灣的菱角是日治時期從中國大陸引進的³。北從嘉義,南到屏東,都有人零星種植,但最集中的就是官田一帶³。

菱角開白色的小花,通常在傍晚開放,隔天就謝了。花謝後,花梗會往水裡彎,在水裡長成果實,所以菱角又叫「水花生」³。

台南的菱角田(攝影:Fred Hsu,CC BY-SA 3.0,Wikimedia Commons)

從深水埤塘,到稻田裡種菱

官田最有名的埤塘是葫蘆埤。它大約在 1770 年前後挖成,因為形狀像葫蘆而得名,過去一直供應附近的蓄水與灌溉⁴。

農民划著小船在埤裡採菱角的畫面,還被選為「新南瀛八景」之一,叫做「菱香舟影」⁴。

早年的菱角多種在這樣的池塘裡,水深,不但產量低,採收也很不方便³。

後來農民改用稻田來種。把田埂加高到將近兩尺,把水存起來,就成了菱角田³。

這就形成了官田特有的「稻菱輪作」。農民大約在 2 月種下第一期水稻,6 月收割後把田灌深,接著種下菱角苗²。

菱角苗不是直接撒種。前一年秋冬先挑選飽滿的菱角留種,放在水裡過冬,隔年一月就會陸續發芽,再移到苗圃裡養大³。

種下去之後,菱角田要保持大約 60 公分深的水³。夏天水太淺,水溫一高,菱角就長不好³。

採菱角,一點也不浪漫

老歌唱「划著船兒採紅菱」,聽起來很詩意。實際上,採菱角是很辛苦的工作。

早期在深水池塘,採菱人要坐在小小的菱角舟上,一手撥水前進,一手翻開菱葉,在葉子底下一顆一顆找³。

改到水田種植後,水比較淺。現在農民多半穿著連身的青蛙裝走進田裡採,較深的池塘才划小舟²。

哪一顆熟了,全靠眼力。熟透的菱角果皮是深紅褐色,長在菱盤下方的葉腋;還沒熟的偏紅褐色,在上方³。

採收期開始後,大約每兩週採一次,一季可以採六、七回³。

二角菱的果實,兩個角彎得像牛角(攝影:Yuksing,公眾領域,Wikimedia Commons)

兩個角的,和四個角的

台灣主要種的是兩個角的「二角菱」,常見品種有大角菱和大肚菱。前者風味好,後者顆粒大、產量高³。

二角菱吃起來鬆綿,入口即化²。採收期大約從 9 月開始,10 月進入盛產,一直可以採到 12 月左右²。

另外還有四個角的「四角菱」,口感比較脆,適合入菜炒著吃²。它長得早,大約 5 月就能採收³。

菱角田裡的凌波仙子

菱角田還有一位常客,就是水雉。

水雉腳趾很長,能在浮葉上輕輕走動,所以被叫做「凌波仙子」⁵。牠也是台南市的市鳥⁶。

據 1997 年的調查,水雉只剩 50 隻左右⁷。偏偏台灣高鐵規劃的路線,正好穿過官田葫蘆埤的水雉棲地⁷。

為了彌補對棲地的影響,1999 年由台南縣政府向台糖租下隆田農場 15 公頃的土地,和高鐵公司、民間團體一起設置水雉復育區⁷。

2000 年冬天,有 9 隻水雉在復育區裡度過整個冬季。到了 2020 年,台南的水雉已增加到 1,723 隻⁷。

官田的水雉,主要就住在菱角田上。牠的繁殖季從四月到十月,正好碰上菱角的採收期⁷。

這段路並不平順。2010 到 2011 年間,約有 139 隻水雉中毒死亡⁷。之後有農民改採友善耕作,不用農藥、化肥,種出來的菱角和稻米可以標上「綠色保育標章」²⁸。

水雉在浮葉上行走(攝影:leaf0605,CC0,Wikimedia Commons;攝於高雄美濃湖)

菱角殼也有用處

吃完的菱角殼,在官田也不浪費。

菱角殼經過炭化,可以做成除濕包、筷架,甚至頭巾等環保產品⁶。

至於菱角本身,除了最常見的帶殼水煮,也可以入菜,像菱角燉豬腳、菱角虱目魚丸⁶。

秋天到官田,可以這樣看

坐車經過官田時,不妨看看窗外。積著水、鋪滿綠葉的,就是菱角田。

運氣好的話,田埂旁會有農民穿著青蛙裝,彎著腰在葉子間摸菱角。

買一袋剛煮好的菱角,趁熱剝開。最普遍的吃法,是帶殼水煮約 30 分鐘,撈起來拌點鹽,再剝殼吃³。鬆鬆綿綿的,就是官田的秋天味道。

參考資料

1. 維基百科〈官田區〉,https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E5%AE%98%E7%94%B0%E5%8D%80 ↩ ↩² ↩³ ↩⁴

2. 農業部 食農教育資訊整合平臺〈菱角〉,https://fae.moa.gov.tw/map/food_item.php?type=AS02&id=320 ↩ ↩² ↩³ ↩⁴ ↩⁵ ↩⁶ ↩⁷ ↩⁸

3. 農業部台南區農業改良場(劉民卿)〈菱角栽培與食譜利用〉,技術專刊 87-7(No.79),https://book.tndais.gov.tw/Brochure/tech79.htm ↩ ↩² ↩³ ↩⁴ ↩⁵ ↩⁶ ↩⁷ ↩⁸ ↩⁹ ↩¹⁰ ↩¹¹ ↩¹² ↩¹³ ↩¹⁴ ↩¹⁵

4. 臺南市政府觀光旅遊局 台南旅遊網〈臺南經典小鎮-官田區〉,https://www.twtainan.net/zh-tw/tours/columns/detail/4199/ ↩ ↩²

5. 交通部觀光署 西拉雅國家風景區管理處〈官田水雉生態教育園區〉,https://www.siraya-nsa.gov.tw/zh-tw/attractions/detail/1 ↩

6. 臺南市政府觀光旅遊局 台南旅遊網〈秋高氣爽遊官田,必賞極致夢幻雪〉,https://www.twtainan.net/zh-tw/tours/columns/detail/6825/ ↩ ↩² ↩³

7. 台灣濕地保護聯盟〈水雉復育之路〉,https://www.wetland.org.tw/conserve/7/139 ↩ ↩² ↩³ ↩⁴ ↩⁵ ↩⁶

8. 環境資訊中心〈台灣水雉 推動官田400公頃菱角田邁向有機〉,https://e-info.org.tw/node/91817 ↩