新埔柿餅:九降風吹出來的秋天滋味

秋天到新竹新埔,遠遠就能看到一片金黃。

一個個圓圓的柿子,整整齊齊排在竹篩上,在太陽下慢慢變成琥珀色。這是新埔一年裡最好看、也最忙碌的季節。

柿子台灣很多地方都有種,為什麼柿餅偏偏是新埔最有名?答案就藏在一陣風裡。

新竹的風,有名字

新竹人常說自己住在「風城」。秋冬吹起的東北季風,在當地有個特別的名字,叫「九降風」¹。

這個名字很老。清代康熙年間的《臺灣府志》就寫著:「九月則北風初烈,或至連月,俗稱為九降風。」¹意思是農曆九月北風開始變強,有時一吹就是好幾個月。

為什麼新竹的風特別大?因為新竹東南有雪山山脈,南邊是香山丘陵,北邊是湖口台地,中間的平原像一個喇叭口。季風一灌進來,就被擠得更強¹。九降風最強時,風速可以達到每秒 20 公尺¹。

這陣又乾又強的風,讓新竹人發展出許多風乾的美食。新竹米粉、柿餅,都和它有關¹。

旱坑:缺水的小山谷

新埔的柿餅,大多集中在旱坑里一帶²。

「旱坑」這個名字,意思就是缺水²。地方文史工作者說,這裡是一條東北往西南走向的山谷,秋天的九降風正好順著山谷吹進來,帶來「天乾物燥」的好條件³。

祖先來到旱坑開墾時,懂得順著大自然安排。風大的地方種茶,風小的地方種梅子、枇杷和柿子;到了九月九降風吹起,就用風吹加日曬來做柿餅²。

當地人也說,做柿餅最怕空氣潮濕,而旱坑很少起濃霧。所以每年九月中旬到隔年一月底,都是做柿餅的季節³。

新埔旱坑里的曬柿場(攝影:陳銘宏,CC BY-SA 4.0,國家文化記憶庫 2019 徵件,Wikimedia Commons)

從屋簷下開始的手藝

新埔做柿餅的歷史,有一說已經超過 170 年⁴。

旱坑一家柿餅業者的第四代說,他的阿太在清朝時,就把柿子吊在屋簷下風乾,小規模做起柿餅和柿乾²。

只是古早靠天吃飯,產期短,一遇到下雨,柿子沒乾透就會壞掉²。現在多數業者都加上了風乾機或除濕室,戶外曬場只剩少數幾家保留²。

烘焙的燃料也跟著時代改變。早年旱坑炭窯多,用木炭烘;後來改用煤球,煤球停產後,再改燒木材,當地叫「材燒窯」²。

也有年輕業者嘗試新做法。旱坑最年輕的一位業者,省掉翻面和捏壓的步驟,把製程拉長到 12 天,做出外形幾乎和柿子一樣、口感軟嫩多汁的柿餅²。

一顆柿子變成柿餅

做柿餅的柿子,都是「澀柿」,生吃會澀口²。新埔早年用的是在地的「石柿」,後來附近柿農改種水梨,原料不夠,1980 年又引進果實較大的「牛心柿」,1990 年再加入形狀像毛筆頭的「筆柿」³。

做法大致是這樣³:

先把七、八分熟的柿子洗乾淨,去掉蒂頭、削皮。

削好的柿子送進炭烤室烤約兩個半小時,讓表皮形成一層保護膜,曬的時候比較不會招蒼蠅。

接著搬到戶外日曬七到九天。從第四天起,每天要用手輕輕壓柿子,把裡面的水分擠到表面,口感才會 Q。

第七天開始捏整形狀,挑掉壞的,最後再送進殺菌室。

一位業者說,大約四斤柿子,才能做出一斤柿餅²。

一位阿姨,讓曬場變成拍照勝地

這幾十年,旱坑的柿餅也遇過危機。年輕人外出工作,不願接班,產銷班從民國 83 年的 18 戶,減少到民國 110 年剩 12 戶²。

轉機來自觀光。當時的產銷班班長想:台南白河可以辦蓮花季,新竹為什麼不能辦柿餅節?他四處爭取經費,民國 87 年,新埔鎮農會在義民廟廣場辦起第一屆柿餅節,打響了名號²。

「味衛佳」柿餅還有一段有趣的故事。攝影愛好者在網路上分享照片,假日都跑去拍一位戴斗笠曬柿餅的大姊,也就是業者的大姑姑,讓這家農園一下子出了名,成為旱坑遊客最多的一家²。

味衛佳柿餅觀光農場的曬柿架(攝影:pang yu liu,CC BY-SA 2.0,Wikimedia Commons)

柿子汁也能染布

旱坑還有一門新手藝:柿染。

民國 94 年,鎮公所的人陪同輔導團隊參觀味衛佳,發現削皮區的一根柱子布滿褐色斑點,還隱約看得到手印²。原來是早年阿婆們靠著柱子削柿子,起身時順手一扶,柿汁經年累月就把柱子染成了褐色²。

新埔柿染坊裡展示的植物染材料(攝影:Junyu-K,CC BY-SA 4.0,Wikimedia Commons)

這根柱子給了大家靈感。後來旱坑開了柿染班,民國 99 年成立了新竹縣柿染文化協會²。一開始是拿削下來的柿皮煮汁,後來改收購柿農疏果時丟掉的青柿子來榨汁²。柿染不會產生染整廢水,而且越曬顏色越深²。

到了新埔,可以這樣玩

在柿餅園,找個逆光的角度,看陽光穿過一整片金黃的柿子。有空也可以問問業者,今天的柿子曬到第幾天了。

逛完柿餅園,別忘了到新埔老街吃一碗粄條。客家粄條有「北新埔、南美濃」的說法,再配一盤軟Q的水煙腸,就是最在地的吃法⁴。

參考資料

1. 維基百科〈九降風〉,https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E4%B9%9D%E9%99%8D%E9%A2%A8 ↩ ↩² ↩³ ↩⁴ ↩⁵

2. 客家委員會客家文化發展中心 客家文化資產數位網(曾昭烱)〈新埔柿代相傳〉,2023 年 8 月,https://hch.hakka.gov.tw/reportdetail.asp?MenuID=9&SubID=27&ArID=1123&pageNums=4 ↩ ↩² ↩³ ↩⁴ ↩⁵ ↩⁶ ↩⁷ ↩⁸ ↩⁹ ↩¹⁰ ↩¹¹ ↩¹² ↩¹³ ↩¹⁴ ↩¹⁵ ↩¹⁶ ↩¹⁷ ↩¹⁸

3. 自由時報 食譜自由配(吳書緯)〈新竹柿餅為什麼特別有名?全靠「這陣風」!〉,2018 年 11 月 1 日,https://food.ltn.com.tw/article/7137 ↩ ↩² ↩³ ↩⁴

4. TVBS 食尚玩家〈新埔必吃「客家三寶」粄條、柿餅、水煙腸+順遊5亮點〉,https://supertaste.tvbs.com.tw/food/311709 ↩ ↩²